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Il Tartufo: cos'é, come si presenta e come vive?

Cos’é il Tartufo?

Il Tartufo é un fungo che nasce e vive sottoterra, per questo si tratta di un fungo ipogeo (ipogeo vuol dire 'sotterraneo' - dall'aggettivo sostantivato greco hypógaion composto di hypo (sotto) e gaia (terra)). Vivono dai 5 ai 30 cm sotto il livello del suolo. Sono funghi appartenenti alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales genere Tuber.

Come cresce? Di cosa vive? E soprattutto dove vive?

Il tartufo vive in simbiosi micorrizica (associazione mutualistica tra il micelio di un fungo e l’apparato radicale di una pianta; dal greco: mykes=fungo e rhize=radice) con alcune ben determinate piante superiori: si nutre da esse e restituisce acqua e sali minerali alla pianta. Nel momento in cui il tartufo raggiunge la sua maturazione, é pronto per essere fiutato dal cosiddetto cane da tartufo (ma non solo, infatti in alcuni casi si possono utilizzare anche i maiali).

Che forma ha? Che colore?

Il tartufo può avere diversi colori e forme. La differenza tra questi non si basa sul tempo di crescita ma soprattutto dal tipo di terreno. Può assomigliare ad un grosso sasso sporco. Ha una superficie a volte liscia ed a volte rugosa a seconda della specie e del terreno dove cresce. È formato da una corteccia esterna (Peridio) e da una massa interna carnosa (Gleba o Polpa). Il colore varia dal bianco al grigio o al marrone. Ma può anche assumere sfumature rosa. Inoltre sono presenti venature al cui interno sono racchiuse le spore (alveoli).

Curiositá

Si dice che il tartufo sia un alimento afrodisiaco: il suo profumo é simile o uguale a quello di alcuni steroidi mammiferi, come l'alfa-androstenolo che é una sostanza chimica irresistibile per alcuni mammiferi. Questa é presente nella saliva e nel fiato dei cinghiali in calore, dove funge da ferormone per sopraffare le inibizioni sessuali delle giovani scrofe. Ecco quindi come mai alcuni cavatori utilizzino le scrofe per cercare tartufi, e come mai queste ultime abbiano un cosí innato talento nel fiutare il tartufo.

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Quanti e quali tipi di tartufo esistono? In cosa si differiscono?

• TUBER MAGNATUM PICO - Tartufo bianco pregiato

  MAGNATUM dal latino = "magnate", ricco signore, cioè dei magnati, per la sua pregiatezza. Il suo nome completo deriva dal medico torinese Pico che fu il primo a darne una spiegazione scientifica. Il piú grosso tartufo di questo tipo fu dissotterrato nel 1954 e pesava 2,5 chilogrammi. Fu donato all’allora presidente degli Stati Uniti, Truman. È stata definita la regina dei tartufi.
  Forma e colore: Ha forma quasi sempre irregolare, presenta peridio liscio di colore giallo biancastro, grigio verdastro e raramente giallo verdiccio. Il colore della polpa varia dal color latte al rosa intenso a seconda del grado di maturazione e della pianta con la quale è in simbiosi.
  Profumo e sapore: gradevole, aromatico e superiore a tutti gli altri tipi di tartufi. Ricorda il formaggio e l’aglio. Il sapore risulta essere un po' piccante e ricorda quello del formaggio grana.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: pioppo, salice, vimine, quercia, tiglio, cerro, nocciolo, rovere e roverella. Vive principalmente nel fondovalle e le zone collinari non troppo siccitose in terreni argilloso-calcarei, misti anche a sabbia e ciottoli di calcio.
  Periodo di maturazione/raccolta: Settembre. Ma anche da ottobre a dicembre.
  
  

• TUBER MELANOSPORUM - Tartufo nero pregiato

  MELANOS dal greco = nero e SPORA = seme, spora, cioè a spore nere. Rappresenta il più pregiato tra i tartufi neri e le sue dimensioni possono raggiungere quelle di una grossa mela o di una arancia. Per il suo sapore squisito viene chiamato anche tartufo nero dolce.
  Forma e colore: globosa con la scorza di colore bruno-nero con piccole verruche piramidali; la polpa può essere di colore grigio-bruno o nero rossastro solcata da venature sottili ad andamento ramificato.
  Profumo e sapore: gradito odore aromatico, gradevole fruttato simile alla fragola, non troppo pungente. Ha un sapore delicato e squisito che si manifesta dopo breve cottura.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: normalmente vive in terreni calcarei fino alla profondità di circa 30 cm., sotto querce, noccioli e carpini neri.
  Periodo di maturazione/raccolta: a seconda delle aree, da metá Novembre a metá Marzo.
  
  

• TUBER AESTIVUM - Tartufo estivo o scorzone

  AESTIVUM dal latino = che cresce in estate, estivo. È il tartufo più rustico e comune, la cui grandezza varia da un uovo ad una piccola mela.
  Forma e colore: irregolare e rotondeggiante. La scorza ha colore bruno-nerastro con verruche grandi di forma piramidale ben evidenti. Polpa chiara che può variare dal nocciola chiaro al bruno, attraversata da numerose venature bianche.
  Profumo e sapore: Il profumo è più delicato di altri tartufi neri ed il sapore ricorda quello dei funghi porcini. È un profumo che varia dal dolciastro ferroso all’aromatico sulfureo. Gusto gradevole.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: querce, carpini, pini, frassini, faggi e noccioli.
  Periodo di maturazione/raccolta: da Maggio all'autunno, ma lo si può trovare anche tutto l'anno.
  
  

• TUBER UNCINATUM - Tartufo uncinato, Scorzone invernale, Tartufo nero di Fragno (in Francia noto come Tartufo di Borgogna o suareccio)

  UNCINATUM, dal latino = uncinato, per le creste delle spore che appaiono a forma di uncino Appartiene alla famiglia del Tuber aestivum, in Francia è molto noto.
  Forma e colore: alla vista è molto simile al Tuber aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura.
  Profumo e sapore: profumo e sapore meno intensi del tartufo estivo.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: su terreni ricchi di humus e argillosi.
  Periodo di maturazione/raccolta: nel periodo autunnale.
  
  

• TUBER MESENTERICUM - Tartufo nero ordinario, Tartufo di Bagnoli

  MESENTERICUM dal latino = "ripiegato" riferito alle vene miceliari della gleba. Di grandezza non superiore ad un uovo di gallina. Poco appetitoso e quindi poco apprezzato, anche per il forte odore non molto gradevole assimilabile a quello dello iodoformio.
  Forma e colore: abbastanza regolare, il colore del peridio è nero o brunastro con verruche molto più piccole del Tuber Aestivum. La polpa è di colore giallastro, marrone o grigio-bruno con venature chiare e andamento a labirinto.
  Profumo e sapore: Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l'acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo. Gusto tenue amarognolo, di solito non gradevole.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: generalmente su terreni ricchi di calcare. In simbiosi con querce, carpino, faggio, acero e noccioli.
  Periodo di maturazione/raccolta: dall'autunno all'inizio della primavera.
  
  

• TUBER MACROSPORUM - Tartufo nero liscio

  MAKROS dal greco = "grande" e SPORA = seme, spora, cioè dalle grandi spore, per le dimensioni delle sue spore. La grandezza è uguale al Mesentericum.
  Forma e colore: globoso con peridio bruno rossastro e verruche depresse; La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose.
  Profumo e sapore: Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. II sapore è gradevole con accentuato odore di aglio.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: in simbiosi con querce, carpino, pioppo, salice e ontano e in terreni tendenzialmente argillosi.
  Periodo di maturazione/raccolta: tra fine estate e autunno in particolare tra Agosto e Settembre.
  
  

• TUBER BRUMALE - Tartufo nero invernale

  BRUMALIS dal latino = "invernale" cioè riferito al periodo di maturazione. La grandezza può superare quella di un uovo di gallina.
  Forma e colore: Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio o brunastra con venature bianche che spesso possono formare chiazze.
  Profumo e sapore: odore pungente meno fine ed intenso di quello del tartufo nero. Sapore gradevole.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: nocciolo, querce, faggio e carpino. Terreni calcarei, profondi e ricchi di humus.
  Periodo di maturazione/raccolta: da Gennaio a Marzo.
  
  

• TUBER BRUMALE MOSCHATUM (De Ferry) - Tartufo moscato

  BRUMALIS dal latino = "invernale" cioè riferito al periodo di maturazione. Si differenzia dal Brumale per il profumo intenso dolce riconducibile al vino moscato e allo stesso tempo penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.
  Forma e colore:.
  Profumo e sapore: profumo intenso dolce riconducibile al vino moscato ma anche simile al muschio. Sapore piccante.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: terreni freschi.
  Periodo di maturazione/raccolta: periodo Febbraio-Marzo.
  
  

• TUBER ALBIDUM PICO - Tartufo bianchetto o marzuolo, anche detto di De Borch (Tuber Borchii)

  Raggruppa specie diverse di tartufi dalle dimensioni medio piccole caratterizzati da peridio liscio di colore biancastro.
  Forma e colore: colore biancastro. La polpa è di colore fulvo che a maturazione tende al violaceo-bruno con numerose venature sottili. Sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.
  Profumo e sapore: profumo meno forte del bianco pregiato e si caratterizza per l'odore agliaceo.
  Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: querce, faggi, pini, larici e a volte Lupinella. Terreni calcarei-argillosi.
  Periodo di maturazione/raccolta: da Febbraio a Marzo, ma non solo.

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